‘A louça é a minha tela’

Aplaudido por Bocuse, brasileiro Augusto dos Santos faz cozinha italiana na França
Tomate e mozzarella revisitada - inúmeras versões da fruta: mousse, chutney, coulis, confit
Mozzarella e tomate em inúmeras versões: mousse, chutney, coulis e confit

Comida italiana feita por um brasileiro na… França. E numa região onde Paul Bocuse é rei, a cozinha é tratada como religião e exceções à regra geralmente não são muito bem aceitas. Em outras palavras, o trinômio que cerca o restaurante Augusto, no coração de Lyon, tinha tudo para dar errado. Não deu. Ao contrário. Com duas indicações do Guia Michelin expostas na fachada, bem abaixo do cardápio, na entrada do charmoso lugar, a casa destaca-se entre os inúmeros concorrentes espalhados pela região – e os comensais já perceberam isso (confira receitas ao final do texto).

O motivo para a condição tão especial é o talento do chef Augusto dos Santos, do interior de São Paulo. Às voltas, desde garoto, com a comida repleta de histórias e sabores da Bota feita pela avó, ele foi para o Institut Paul Bocuse, a escola do mestre, em Écully, a minutos de carro de Lyon, para aprender a cozinhar como os grandes. E foi parar na cozinha de um dos maiores do mundo – de todos os tempos. Na Itália. Explica-se: o curso de quatro anos na escola de Bocuse inclui estágios em restaurantes estrelados ao redor do mundo. Fiel às raízes italianas, o jovem Augusto conseguiu uma vaga no Dal Pescatore, o templo da gastronomia italiana, de Antonio e Nadia Santini.

Ravioli de frango com focaccia de tinta de lula
Ravioli de frango com focaccia de tinta de lula

Os elogios rasgados do francês se dão devido ao rigor como o restaurante absolutamente familiar trata os ingredientes (muitos deles produzidos na própria casa) e à execução impecável dos pratos com o sotaque da região. Estamos falando de comida do mais alto nível em ambiente idem, na elegante propriedade incrustada na pequena Runate, uma vila no norte da Itália, entre Mântua, Cremona, Bréscia e Parma.

Pelas mãos da adorável Nadia Santini, eleita a melhor chef da Europa por algumas vezes nas mais variadas listas, o chef intensificou a sua percepção de algo tão importante na culinária italiana: a mais absoluta valorização dos sabores, sempre presentes, muito marcantes. Descobriu técnicas também que cruzou com a escola irretocável da culinária francesa e foi desenvolvendo o seu próprio caminho, num processo bastante enriquecedor. Não só para ele, mas também para o comensal, como este escriba pôde comprovar e, ao fim de uma série de pratos, bater palmas efusivas para a performance do chef.

Tubettoni com flor de abobrinha recheada com vitela
Tubettoni e flor de abobrinha recheada com vitela

A reverência concedida normalmente a artistas cabe perfeitamente a Augusto, uma vez que o trabalho que propõe é verdadeiramente artístico, da concepção à apresentação e, mais do que tudo, da forma como impacta quem entra em contato com ele.

“A minha ideia é fazer uma cozinha criativa e que leve beleza para o prato”, diz. “Na cozinha francesa, a apresentação é algo absolutamente fundamental. Na italiana, o sabor, sempre apurado, é tudo. Misturo os dois conceitos, investindo muito na forma. A louça é a minha tela”.

AUGUSTO RESTAURANT. 6 Rue Neuve, Lyon, França. Tel.: (4) 72 19 44 29.