A Reinvenção de Erick Jacquin

Ao completar 20 anos de brasil, o chef francês aposta em novo conceito de gastronomia e cria receita especialmente para GULA

Não gosto que me chamem de Jacquin. Todo mundo sempre me chama assim, então vou aproveitar o espaço na revista para dizer que não gosto.

O repórter retruca: “Mas só agora, depois de tanto tempo, você diz isso?”

— Meu nome é Erick Jacquin. Podem me chamar de Erick ou então de senhor Jacquin, que é o certo. Ou de chef. Mas não de Jacquin

Ok, chef.

— Olha, mas há um jeito carinhoso de me chamar de Jacquin que eu até gosto.

O discurso segue, com o característico sotaque carregado, explicando que essa, digamos, nova maneira de como quer ser tratado faz parte de seu renascimento como homem e até como cozinheiro. “É algo espiritual. Sou uma nova pessoa agora. Quero ser outro homem, outro chef. Quero nascer de novo”, conta.

Convidado a reproduzir seus pratos-assinatura para a sessão de fotos de GULA, preferiu centrar-se nas receitas que serve no Tartar&Co, bem sucedida casa da qual diz ser apenas consultor (ainda que suas digitais estejam por todo lado, do conceito à cozinha, passando pela administração, valendo-lhe o título de “restauranteur do ano”), em Pinheiros, São Paulo. “Não quero falar do passado, mas do futuro. Também não quero mais saber de meus pratos clássicos. Só de bistronomia. Esse é o futuro.”

Em 2014 completam-se 20 anos de Brasil do francês que ajudou a moldar por aqui o conceito de alta gastronomia – a própria entrevista acontece no dia em que monsieur Jacquin pisou pela primeira vez na terra brasilis, um 7 de fevereiro. Ao longo do tempo, desfilou um cozinhar exuberante, delicado, de trato finíssimo, em endereços (não há exagero em afirmar) hoje lendários, como Le Coq Hardy, Cafe Antique, Le Vin e, mais recentemente, sua La Brasserie, seguidamente apontada como o francês número um da cidade. Só que o cozinheiro – o mais francês dos chefs franceses no Brasil e o primeiro cozinheiro da América Latina a receber do governo de seu país a altíssima honraria de Maître Cuisinier de France – acaba de fechar a Brasserie. Ou quase, já que a empresa ainda existe e a casa segue montada. “A Brasserie não ia bem nem mal. Mas o custo operacional de tocar um restaurante desse tipo do jeito como sempre fiz é gigante, o investimento tem que ser altíssimo. Se fechei, é a prova de que não há espaço em São Paulo para os restaurantes franceses de alta gastronomia. Aliás, não há nenhum grande restaurante francês na cidade. Só bistrôs.” Olhando em retrospecto, o chef enxerga que seus melhores momentos aconteceram quando ainda só cozinhava. “Ajudei a implantar o conceito de comida francesa, que era muito novo no Brasil”, diz. A coisa mudou um pouco quando se viu obrigado a trocar o dólmã pela calculadora. “Depois de chef, passei a chef patrão e a sócio. Quando você passa para esse lado, é complicado, não esperava que fosse tanto. Acho que essa foi minha maior dificuldade. O Brasil também não facilita muito a parte executiva. Também havia o fato de eu trabalhar nervoso, perseguindo a perfeição, me cobrando muito. Mas adorei tudo aquilo”. O que não o impede de tentar reinventar-se. Jacquin diz que refletiu muito, que a mudança de rumo não nasceu de um dia para o outro. Passou os últimos meses viajando pelo país, de Norte a Sul, fazendo uma espécie de laboratório. “Fui ver o que andam fazendo e o que andam comendo. É um momento novo. O mercado mudou, o conceito de restaurante está mais descontraído.” Então surpreende: “Ter um chef nem é uma necessidade, desde que haja espírito de equipe na cozinha. O público também mudou, as propostas mudaram. É preciso acompanhar essa evolução. Hoje não falamos mais de restaurante, mas de conceitos de gastronomia.” O caminho, como ele disse, está na bistronomia: comida de excelência, preço justo, qualidade, originalidade, carta de vinhos esperta, serviço bom e descontraído. “É o que faço no Tartar&Co., uma casa que, com esse conceito, se abrisse no Rio de Janeiro, seria um sucesso. Porque nesse negócio de unir boa comida e descontração o Rio é muito mais avançado que São Paulo.” O compacto cardápio do Tartar&Co, que colocou, definitivamente, a iguaria no mapa gastronômico da Paulicéia, facilitaria a missão: em diferentes versões, a partir da clássica, o steak tartar é o astro. Há outras receitas cruas arrebatadoras, como a criada (melhor dizendo, desconstruída) especialmente para a foto de capa desta edição de GULA – o chef gostou tanto do resultado que deve incluí-la na carta. Ou como o tartar de atum ao molho tarê e cebola, com escalope de foie gras quente. Além disso, a casa “viralizou” o irresistível pastel de steak tartar e trafega por um trivial variado autoralmente francês que vai de tartines a entrecôtes, de croque monsieurs a crèmes brulées. “Aqui, a carta de vinhos é por preço e não por país, cepa ou região”, ressalta.

Nascido em família classe média na pequena Dur sur Auton, no centro da França, Jacquin carrega no DNA e nas memórias gastronômicas a comida da mãe. “Todos comiam juntos a comida dela, que era excelente.” O pai reformava e pintava castelos. Parte do clã Jacquin lutou – e morreu – durante a Segunda Guerra, alguns atuando pela Resistência Francesa. “Meu pai perdeu 12 irmãos, e como minha mãe é filha única, não tenho tios nem primos.” A família foi apresentada recentemente ao público brasileiro através do documentário “Por que você partiu?”, sobre os motivos que o trouxeram (e a outros cozinheiros conterrâneos) ao Brasil. No filme, o chef afirma que, caso estivesse na França, poderia ter uma ou duas estrelas Michelin – “mas no Brasil, sou rei.” Ele ri da lembrança. “Digamos que na época das filmagens, há quatro anos, eu estava rei.” Perto de fazer 50 anos, outro dos objetivos de seu “renascimento” é trabalhar a imagem e desenvolver a marca (e o produto) Erick Jacquin. Para isso, está montando equipe para especializar-se em fazer palestras, dar consultorias, realizar grandes eventos. Antes, diz que vai descansar um pouco. Ao mesmo tempo em que afirma não ser o mesmo cozinheiro de 20 anos atrás (“hoje, tenho outra visão da cozinha”), diz estar atento às novas gerações de chefs que estão chegando. “Tem gente bem talentosa. Pouca gente. Muitos são ruins, mas pensam que são bons”, alfineta. E, ao melhor estilo Erick Jacquin, termina o bate-bola revendo os próprios conceitos. “Veja bem, não estou dizendo que não abrirei outro restaurante. Amo cozinhar. A vida de cozinheiro é sacrificada, a de chef restauranteur mais ainda, mas sou louco por tudo isso. Mas terá que ser diferente. Um lugar pequeno, muito moderno, confortável, pouco funcionários polivalentes. E que não abra aos finais de semana.”

TARTAR&CO – Av. Pedroso de Morais, 1003, Pinheiros,
São Paulo – SP. Tel.: (11) 3031-1020