Tapioca é o Brasil

Chef Rodrigo Oliveira faz versões ousadas e vê tapioca como nosso futuro
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Carne seca bem temperada no recheio da iguaria

Foi num encontro de chefs com a presença de gigantes como Alex Atala e o peruano Gastón Acurio, discutindo a gastronomia na América do Sul, que Rodrigo Oliveira afirmou: “A tapioca é a comida com potencial de representar o prato brasileiro por excelência, e universal. Se colocar queijo brie e geleia de mirtilo, ela é francesa; com pasta de amendoim, americana; com presunto, italiana. E assim por diante”, definiu o chef dos restaurantes Mocotó e Esquina Mocotó.

Enraizada em nossas origens, a tapioca alinha-se com algumas das atuais tendências voltadas à alimentação saudável, sem glúten, lactose ou açúcar. Isso vem contribuindo para o seu sucesso.

Filho de pais pernambucanos, desde cedo, Rodrigo aprendeu que tapioca nada mais é que comida do dia a dia, presente na mesa já no café da manhã. “Comecei a fazer tapioca em casa, aos oito anos. Ela é muito simples. Mais que um prato, é um conceito, você consegue uma variação incrível”.

Até certo ponto, a tapioca “aceita tudo”, como indicam as receitas sugeridas a GULA pelo chef. “A tapioca tem seu lado exótico, tropical. Tenho certeza de que cozinheiros de qualquer país que a virem pela primeira vez serão tentados a experimentar o máximo possível. Mas há que se ter um cuidado mínimo para não deturpá-la, né?”

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Toque de vinho e morangos no leite condensado

O ponto das tapiocas de Rodrigo é tênue e os discos finíssimos, leves e crocantes parecem mesmo a base perfeita para receber combinações como carne-seca com nata, ou doce de leite com nibs de cacau. “O uso da farinha previamente hidratada, o polvilho, é uma possibilidade prática. Mas muita gente prefere comprar a puba, ou goma, e umedecê-la em casa – daí a massa tem que ser bem refinada na peneira”.

Com a técnica de hidratar o polvilho surgiram as tapiocas de café, de vinho e de capim-santo, com ingredientes adicionados à massa. Rodrigo já desenvolveu criações como as tapiocas de capim-santo com abacaxi e cocada cremosa, a de café com doce de leite e nibs de cacau, e até vinho com morango e leite condensado. “A tapioca é nosso crepe Suzette”, comenta.

RESTAURANTE MOCOTÓ. Av. Nossa Senhora do Loreto 1.100, Vila Medeiros, São Paulo – SP. Tel.: (11) 2951-3056.