Chef que Faz

Envolvido da produção à mesa, o chef Rafael Costa e Silva chega ao Brasil, direto de um dos melhores restaurantes do mundo, com uma proposta fascinante: “difícil é fazer o simples”

Pelo telefone, quando falamos sobre a então futura abertura do Lasai, no Rio, o restaurante

superbadalado-antes-mesmo-de-existir do chef Rafael Costa e Silva, ele já dava pistas que é o tipo de pessoa que vai e faz. Ao conversar com ele numa manhã de quinta-feira, poucos dias depois da inauguração oficial da casa, tive a certeza disso. Antes das 10 da matina, lá estava o chef comandando a turma que já trabalhava na cozinha, falando com fornecedores, reclamando de detalhes da reforma que ainda não estavam como ele queria, atendendo clientes em busca de reservas pelo telefone. Detalhe: ele havia deixado a labuta na noite anterior por volta de 1 da manhã, quando eu e minha belíssima companhia deixamos o restaurante depois de um jantar embalado por uma sequência surpreendente, cuja definição do conjunto pode ser feita em poucas palavras: menos é mais.

É a partir desse conceito que Rafa pretende mostrar a que veio, depois de 10 anos fora do Brasil, muitos deles como chef do Mugaritz, na Espanha, um dos melhores e mais criativos restaurantes do mundo.

Depois de entrar na cozinha profissional pela universidade Estácio de Sá, no Rio, e mergulhar fundo no tema durante o curso completo da CIA (Culinary Institute Of America), uma das melhores escolas do mundo, ele foi parar num francês clássico em Nova York – experiência fundamental para afiar a técnica de qualquer cozinheiro. Então desembarcou no restaurante do mago espanhol Andoni Luiz Anduriz. “Entrei como estagiário, ele gostou de mim e fui ficando. Simples assim.” Em meses, o brasileiro era o número 1 da cozinha dele. Por um motivo especial, além do talento para cozinhar: Rafa sabe comandar. Não exita. Olha, fala e dispara. Enquanto conversava comigo, sentado ao balcão de quatro lugares, dentro da cozinha do Lasai (algo como a mesa do chef, ótimo para comer e acompanhar com detalhes o trabalho da equipe) ele ficava de olho em tudo, se metia onde não era chamado (como se isso fosse possível, considerando a posição que ocupa). “Murilo, Murilo! Tem etiqueta grudada na bandeja.” “Tiago, a gente não vai usar essa banana, né?” “Precisamos de mais cenourinhas para os 32 serviços dessa noite. Resolve isso para mim, ok?”

Resolver significa buscar o produto na horta que ele mesmo cultiva, ao lado da casa dos pais, na Barra da Tijuca, ou falar com um dos seus mimados fornecedores – essas palavras não são minhas, mas dele. E têm explicação. Para o tipo de gastronomia proposta pelo chef, a qualidade excepcional do produto é algo imprescindível. Para tê-la, ele chega junto da turma que garimpou durante quase um ano, quer saber dela o que precisa para entregar o que de melhor pode produzir. E pergunta, com seu jeito cariocamente despachado: “Vem cá, você me diz o que eu vou comprar. Depois eu me viro”. Até chegar a esse ponto, Rafa deu sementes, foi ver como o pessoal estava fazendo, ajudou (e continua ajudando) na precária logística de distribuição. “Pago mais caro se o produto estiver excepcional. É como um prêmio. E, principalmente, compro com frequência. Sou fiel. Essa é a melhor maneira de ajudar.”

O resultado dessa busca incessante que ele chama de “filosofia do meu trabalho”, claro, vai parar no prato. “E se a matéria prima é boa, vamos mexer o menos possível nela, certo?” Tal proposta dá origem a uma gastronomia aparentemente simples, muito delicada e com um nível de equilíbrio fora do comum. A beterraba servida com ricota de leite de ovelha é um exemplo disso. Além de criar a composição, o chef apenas dá mínimos toques com flor de sal e um brotinho aqui e outro ali. O resultado, acredite, é riquíssimo, assim como o beijupirá (grelhado com pasta misso, que o comensal não vê) e mini cenouras (levemente cozidas e descascadas com os dedos úmidos, de tão delicadas). Realmente simples, minimalista até e com resultado grandioso. O peixe, vale dizer, na companhia do Gerwurztraminer Domaine Weinbach, gerou uma das mais célebres composições que eu já presenciei em um considerável tempo de boa mesa.

A inspiração para o desenvolvimento da sua cozinha vem do estudo e do trabalho. “O difícil é fazer o simples. Para isso, é preciso conhecer os sabores, dominar as técnicas e ter bons produtos. Aí, a coisa acontece naturalmente. Vou pelo instinto.” O mesmo que o sempre fez gostar de comer cenoura passada no sal grosso, durante os churrascos que fazia para família e amigos. Foram eles que levaram o filho de um advogado bem estabelecido no Rio, formado em administração de empresas, a entrar na gastronomia. “Comigo não tem essa história de memória gustativa, da vó que cozinhava. Queria estar com as pessoas e fui tomando gosto pela coisa.” Amigos e família, aliás, são os motivos fundamentais que fizeram Rafa voltar ao Brasil. “Ao chegar aqui, não tinha nenhuma proposta de trabalho.” Mas já tinha gente de olho nele. Gente de faro apurado. Até a finalização desta reportagem, o Lasai já tinha todos os lugares que disponibiliza no momento (32 de 40) reservados até o mês seguinte. Na casa, o comensal pode esperar por um serviço tranquilo e coreografado como um balé, no qual os garçons comandado pela mexicana/americana Malena Cardiel, mulher de Rafa, explicam os pratos em voz baixa e sorriso largo, num ambiente rústico chique (mais para a segunda característica), bem agradável. Eu e minha linda companhia ficamos à vontade e serenos, como propõe o nome do lugar. Lasai significa “tranquilo”, em basco.

Lá há dois menus – “Não me conte histórias” (entradas e três pratos a escolha, R$ 155) e “Festival” (com um número incontável de pratos e entradas no qual o chef avisa: “Aqui, você está entregue”. R$ 215). Em ambos a proposta é a mesma, diz o cardápio: “Uma experiência onde vamos apresentar os nossos produtores. Você conhecerá nossas hortas e viajará pelo Rio de Janeiro e Brasil. Trabalhamos essencialmente com pequenos produtores, agricultura familiar e produtos próprios”. Isso significa que o chef não usa produtos como foie gras (“o nosso ainda não é bom”) e trufas (“por que não temos”). Mas para ele, não fazem falta. “Se alho fosse difícil de encontrar, seria mais caro do que a trufa. É tão melhor… Bem cozido, em cima do ovo, é bom ao quadrado. Imbatível”, defende.

Pela trigésima vez, um dos telefones (há dois com ele, um fixo e um celular) toca durante a entrevista e o chef atende. Não antes de perguntar se a janela que estava dando problema já havia sido consertada: “Mesa para o Boni e amigos? Olha, estamos lotados, vou ter que falar com a minha mulher. É ela quem manda nisso aqui”. Esse é Rafa Costa e Silva.

Lasai – Rua Conde de Irajá, 191, Botafogo,
Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3449-1834