Cozinha Transparente

É A EXPRESSÃO MAIS USADA PELO CHEF FRANCÊS JEAN PAUL BONDOUX, QUE CHEGA AO RIO DEPOIS DE VIRAR REFERÊNCIA EM TRÊS PAÍSES DA AMÉRICA DO SUL

Punta del Este, Buenos Aires, Santiago e agora… “sempre fui um apaixonado pelo Rio de Janeiro”. O chef Jean Paul Bondoux, francês da Bourgogne, está mais sulamericano do que nunca e agora completa o ciclo que desejava ao unir Uruguai, Argentina e Brasil na teia de sua culinária clássica. Está abrindo o restaurante L´Etoile na cobertura do recém-reformado Sheraton, na Cidade Maravilhosa.

O projeto arquitetônico e de decoração assinado pelo arquiteto argentino Daniel Piana, do atelier DP Associates, ganhou de graça a costumeira vista deslumbrante para o mar do Rio. Bondoux repete aqui a parceria de Santiago com a rede Starwood (que inclui hotéis como o W, além do Sheraton) e vai continuar reproduzindo pratos e ideias de seus anteriores estabelecimentos La Bourgogne de Punta e Buenos Aires, ambos com a grife Relais Gourmand da prestigiada cadeia Relais & Châteaux.

O chef está tão entusiasmado com sua chegada ao Brasil que, no começo da conversa, perguntado sobre o calor no Rio, respondeu: “É genial!”. E promete servir aos cariocas e turistas os escargots da Bourgogne com manteiga de alho, suas famosas coxas de rã com ervas, que aprendeu a fazer com a avó, seu preferido filé mignon com molho béarnaise, o carré de cordeiro “meridional”, a terrine de foie gras com chutney de figos, além das mil folhas de frutas vermelhas e do crocante de chocolate belga, em receitas que chama de “Les Classiques de Jean Paul Bondoux”. E já antevendo a ligação com os ingredientes brasileiros – os quais pretende incrementar ao longo do tempo –, incluiu no cardápio inicial o palmito assado e vieiras ao leite de coco, o magret de pato com manga (“ficou incrível”) e o sorbet de caipirinha.

Para o inverno carioca ele pretende fazer pratos com animais de caça, prática comum em seus restaurantes La Bourgogne. Talvez, caso consiga, seja uma oportunidade rara para degustar um de seus pratos mais incisivos e deliciosos: o lombo de cervo empanado com pimentas exóticas, servido com nhoque de abóbora e molho Grand Veneur, feito a partir da redução de vinho tinto. Vale a sensação, nem que o ar condicionado tenha de ser ligado a níveis siberianos.

Para comandar a cozinha, Bondoux trouxe de Buenos Aires o argentino Emmanuel Serrano que trabalha com ele há 10 anos. No salão, o brasileiro Wallace Neves, maître e sommelier.

A seguir, a entrevista que Bondoux gentilmente concedeu a GULA.

 

Qual o motivo da escolha do Rio de Janeiro?
Há duas razões. A primera é uma afinidade cada vez maior com o Brasil. No nosso restaurante em Punta del Este temos tido cada vez mais gente do Brasil. Tanto paulistas como cariocas e gente de muitas cidades do sul do Brasil, que vão para desfrutar do Uruguai. O mesmo acontece em Buenos Aires. A segunda razão é que já estou trabalhando com a Starwood em Santiago do Chile, com um restaurante no hotel W Santiago, e dali surgiu a possibilidade de fazer algo no Rio de Janeiro. Com a renovação total do hotel Sheraton Rio, incorporamos o restaurante L’Etoile na cobertura do prédio, no piso 26, com uma vista privilegiada dessa cidade maravilhosa. Sempre fui um apaixonado pelo Rio de Janeiro. É um lugar único, transparente e cheio de amor, não posso negar.

O seu restaurante servirá uma cozinha francesa clássica e terá também pratos com ingredientes brasileiros. Já há uma pesquisa para isso? Como se dará esse processo, no dia a dia?
A cozinha francesa não é clássica e sim fundacional. E depois ela evoluiu. A minha cozinha é transparente. Eu acredito que seja uma cozinha de transparência dos produtos. Hoje as pessoas estão cansadas da falta de transparência. Na política, nas relações interpessoais, na sociedade… nada é transparente hoje em dia. A gente está cansada disso. A cozinha molecular está passando de moda, é o que eu penso. Eu sou transparente, mas quem decide no final é o cliente. Por isso eu acredito que, agora, a moda é a cozinha transparente. Estamos buscando produtos nativos em todos os lados, produtos locais. O chef Atala busca produtos em todas as partes do Brasil que sejam únicos e puros. Conheço muitos produtos do Sul do Brasil, que são muito similares aos do Uruguai e Argentina. Além disso, eu sou um apaixonado por provar novos produtos. Eu acho a Amazônia incrível.

O que conhece dos ingredientes brasileiros? Algum deles o surpreendeu?
O palmito e os peixes da Amazônia. Me interessam os produtos da Amazônia. Também acho muito interessante os distintos tipos de banana, abacaxi e coração do palmito. Por um lado eu acho que os produtos do Sul do Brasil são muito mais parecidos com os da Europa ou da Argentina. Essa é a base do meu cardápio mais tradicional. Por outro lado, os produtos do Norte do Brasil e da Amazônia são exóticos. Diferentes. A combinação dos dois tipos de produtos será a outra parte do meu cardápio. Para mim, a Amazônia tem mais autenticidade, mais jeito de férias. Sempre chama a minha atenção o fato de que todos os países do mundo se comportam de maneira parecida. Temos a tendência de ir mais perto do Equador quando vamos de férias. Na Europa, vão em direção ao sul e na América do Sul, vamos para o Norte.

Qual sua impressão sobre a mandioquinha (batata baroa no Rio)?
Estou fazendo provas. Me parece superinteresante.

Há diferenças entre as estações do Brasil e da Argentina, apesar de estarem no mesmo hemisfério. O sr. fará modificações periódicas no cardápio?
O Brasil é um país enorme. As estações do Sul do Brasil são as mesmas que no Uruguai ou na Argentina. Neva em Gramado. Vou tentar fazer uma combinação das duas estações no meu cardápio. Também acho interessante ver como age as pessoas do Brasil no Uruguai. O paulista está começando a comer muito mais peixes e legumes. O carioca, ao contrário, consome muito mais carne. No Uruguai temos um cordeiro incrível que se consegue também no Brasil.

No menu servido recentemente para um grupo de jornalistas, houve quem se encantasse com as perninhas de rã. Você disse que é uma receita da sua vó e que você comia quando tinha 8 anos. Essa memória afetiva está sempre presente na sua cozinha?
Sempre. As lembranças de infância são sempre as melhores. A mãe, a infância. Os primeiros ano são os mais emocionantes da vida. É o período fundacional de cada pessoa. Se não se tem isso, perde-se o equilíbrio da vida. Para mim, a infância é o momento mais lindo da vida. Na infância se é transparente. Depois, com o passar dos anos, vai-se perdendo essa transparência e esse frescor. A vida muda tudo e nem sempre para melhor. Na vida há paixão e amor. Se um encontra a sua vocação, vai ser uma pessoa feliz. Uma pessoa feliz é como uma mulher que encontra o verdadeiro amor. O amor verdadeiro é o mais lindo que há. Mas voltando ao tema, as lembranças de infância na Bourgogne são sempre importantes na minha cozinha, porque são momentos felizes, puros e transparentes. Pelo menos para mim.

O seu menu é rigorosamente clássico. Há algum propósito especial para isso?
Eu sou francês e o que eu faço é o que eu aprendi no meu país. Novamente, a cozinha francesa é a base de uma grande parte da cozinha que conhecemos hoje e tem um papel fundamental. Eu faço algo transparente como eu aprendi na minha casa. O cardápio estará dividido em dois. Terei uma parte mais francesa. Com a comida típica que sempre fiz. Cozinha francesa como os brasileiros que nos visitam em Punta del Este, Buenos Aires e Santiago gostam. As patas de rã, o filé mignon com molho béarnaise, terrine de foie gras, os queijos… Na segunda parte quero fazer uma combinação de novos produtos brasileiros com ingredientes franceses. Essa parte é para aqueles que querem incursionar em algo novo. Temos um pato com manga que ficou incrível.

As ostras em geleia do mar são uma criação genial do chef Marc Meneau, da Bourgogne. Seu prato é uma interpretação, com o complemento do caviar?
Sim. Para mim as ostras de Florianópolis são as melhores do continente. Até melhores que as do sul da Argentina. Combinamos elas com caviar Beluga do Rio Negro, no Uruguai.

Dentre as receitas clássicas e as clássicas com o toque Bondoux, tem alguma preferida?
O molho béarnaise é o meu favorito.

O estilo do La Bourgogne e alguns pratos são inesquecíveis, principalmente aqueles com caça. Há pouca caça no Brasil. O estilo do L´Etoile será diferente?
Teremos um cardápio de inverno, de caça. No Sul do Brasil há muitos produtos que se adaptam e creio que é algo que nos fará diferentes e esperamos que o público goste disso.