Defumação à Baiana

Carne de Fumeiro está sendo redescoberta e vai ganhar denominação de origem

 

"Câmara de defumação" em Maragogipe, no Recôncavo Baiano: a Meca da carne de fumeiro/ Crédito: Divulgação

“Câmara de defumação” em Maragogipe, no Recôncavo Baiano: a Meca da carne de fumeiro/ Crédito: Divulgação

“Câmara de defumação” em Maragogipe, no Recôncavo Baiano: a Meca da carne de fumeiro/ Crédito: Divulgação

Empolgado, o chef boa-praça Edinho Engel (Manacá/ SP, Amado/BA) chama de “revolução”, o que está acontecendo no momento na Bahia. Seu amigo Caco Marinho, chef-restaurateur do DOC Casual Dinning e do El Caballito, ambos em Salvador, exalta o resgate de tradições baianas quase perdidas, às quais a dupla tem se debruçado com vigor no momento. “Todo mundo conhece a Bahia pela famosa cozinha que leva dendê e tem muitos pescados. Mas não é essa a comida do dia-a-dia do baiano”, diz Edinho. Explica-se: carne de sol, carne seca e a pouco conhecida carne de fumeiro ocupam atualmente o centro das atenções dos cozinheiros que, juntos, têm garimpado histórias, receitas, personagens e terroirs relacionados a essas iguarias.

Dentre estas, as carnes de sol e seca dialogam mais facilmente com outras regiões do país, por vezes diferenciando-se apenas o método de preparo. Já a carne de fumeiro, essa sim, é coisa típica da Boa Terra, elaborada e consumida exclusivamente por lá mesmo. E que agora, em sua “redescoberta”, está sendo tratado por cozinheiros como nobre ingrediente principal. “O que acontece é que a Bahia sempre consumiu largamente a carne de fumeiro, em escondidinhos, feijoada, frita na manteiga de garrafa com cebola e aipim. Agora, os chefs estão descobrindo o potencial dela para uma cozinha criativa, para seus restaurantes”, explica Edinho. Dessa forma, num momento em que cozinhas de todas as latitudes exultam as ditas notas defumadas, nada mais justo, alega o chef, que resgatá-la e torná-la conhecida. “Carne defumada tem em todo lugar. E as grandes indústrias não fazem mais a defumação verdadeira, usam fumaça líquida. Por isso, chamamos a atenção para esse fumeiro que é muito especial por ser artesanal, tradicional, resultado da queima do pau-pombo em Maragogipe, aqui na Bahia”.

A cidade de 45 mil habitantes do Recôncavo Baiano é a Meca da carne de fumeiro. De qualidade diferenciada, sua produção mensal, da ordem de 12 toneladas, escoa para Salvador e é consumida também na própria região. Boa parte dela vira petisco, em botecos ou nos lares baianos. “Ela é um coringa quando recebemos visitas e precisamos de um petisco rápido, é um aperitivo digno de orgulho”, garante Marinho. Para usar a carde de fumeiro, basta dessalgá-la em água fria e em geladeira, trocando a água por três vezes, de hora em hora. Quando vira prato, o mais popular é o escondidinho, em que a carne é frita com cebola em manteiga de garrafa e escoltada por purê de aipim e queijo coalho. Em Maragogipe, outra combinação muito apreciada junta a carne de fumeiro com mel de uruçu, salada de mangalô (árvore da região) verde, chips de banana-da-terra, e aipim frito. Outras sugestões são caldo de carne com aipim e bacon; caldo verde e espaguete à carbonara, com o bacon sendo substituído pelo fumeiro.

O nome da espécie suína usada na produção é landrasto, porco de cativeiro, reconhecido pela pelagem branca. Os animais são alimentados com ração à base de milho e abatidos com cerca de 100 dias e em torno de 120 a 150 quilos. Os principais cortes utilizados para o fumeiro são filé, coxão mole e pá – o pernil é vendido fresco mesmo. A chamada mantinha do coxão mole do animal é unanimidade, por conta da suculenta capa de gordura que a envolve. Após o abate, as carnes são abertas em mantas. “Não é em todo lugar que se abrem as mantas de carne como em Maragogipe”, afirma Marinho. “O corte tem que ser todo por igual para uma distribuição perfeita da defumação”. Antes disso, as mantas descansam por uma hora e meia em salmoura – note-se, seu único tempero – para a seguir permanecerem de 4 a 5 horas defumando, período em que são viradas de lado de hora em hora. A perda com a defumação é pouca, a umidade da carne é reduzida em apenas 20%.

Além das mantas, linguiças da carne da cabeça do animal, temperada com alho e cominho, também são defumadas. O pulo do gato do processo é o uso de paupombo, madeira típica da região do Recôncavo, e a mais usada na defumação. O processo acaba por ser bactericida e antioxidante: o sal, o calor, a redução da umidade e a deposição de gorduras sobre a manta formam uma barreira química natural, que ajuda na sua conservação.

Em capitais como São Paulo, a carne de fumeiro in natura pode ser encontrada no Mercadão, o mercado municipal da Cantareira; no Rio, na Feira de São Cristóvão, zona norte da cidade. E em Salvador, na tradicional Feira de São Joaquim. Ainda sem denominação de origem, mas isso é por pouco tempo.

Caco Marinho e Edinho Engel já se empenham para dar o selo para a iguaria de Maragogipe. “Assim podemos levála, como deve ser, para o Brasil e para o mundo”, resume o chef do Amado.