Eleven in Rio

Chef Joachim Koerper explora sentidos como o tato e a visão em seu novo desafio carioca
Horta de cavaquinha com melancia e vinagrete de hortelã
Horta de cavaquinha com melancia e vinagrete de hortelã

Um bonsai laranjeira, com frutinhas verdadeiras e não comestíveis, chama a atenção ao ser colocado no centro da mesa. Entre as folhas, uma laranja falsa se oferece revestida em caramelo de laranja, que explode à mordida revelando o creme gelado no interior.

No flerte com a cozinha tecnoemocional, a brincadeira cítrica que antecede a sobremesa dá pistas sobre o pomar onde Joachim Koerper cultiva seu estilo. Raízes plantadas na culinária mediterrânea, o chef alemão inaugurou no Rio a primeira filial do português Eleven, importando para cá o cardápio que busca explorar sentidos como o tato e a visão, descobrir texturas e cores intensas.

Leitão assado com chutney de tomate, maracujá e batata confitada
Leitão assado com chutney de tomate, maracujá e batatas fritas

Depois de comandar por quatro anos as cozinhas do Enotria, na Barra da Tijuca, e da Enoteca Uno, no Centro, o cozinheiro tem o desafio de mostrar aqui o talento que o levou a conquistar duas estrelas Michelin para o espanhol El Girasol, e ostentar uma atualmente no Eleven de Lisboa.

Em menu ancorado nos frutos do mar, a assinatura solar e inventiva dos pratos é fruto de uma carreira moldada em paisagens como a Grécia, a Sardenha e a Costa Azul da França, onde trabalhou com Roger Vergé, no Moulin de Mougins. O gazpacho de cereja e tomate que pode surgir com lagostim, camarão ou vieira é um belo exeploc para se entender e apreciar a cozinha do Eleven.

“O prato precisa ser harmonioso aos olhos. Procuro respeitar os ingredientes e extrair deles o melhor resultado”, diz Joachim, ao visitar a mesa após o jantar.

O gazpacho de cereja, tomate e crustáceos é um dos destaques do Eleven
O gazpacho de cereja, tomate e crustáceos é clássico do Eleven

Performance e Sabor

E as surpresas vão surgindo na linha performática das citadas miniárvores. As finas fatias cruas de atum, em sua simplicidade, recebem por cima um consomeé de preparo complexo, no qual um caldo de crustáceos é infusionado à mesa com o advento de antiga cafeteira globinho, recebendo o aroma de especiarias como curry, flores e camarões secos. Do mar para a terra, o leitão assado com chutney de tomate, maracujá e batatas fritas já conquista fãs cariocas neste início de caminhada.

Da brigada do chef em Lisboa vieram ao Rio o chef Paulo Leite, a maitresse Amanda Freitas e o elogiado sommelier Jorge Nunes – pouco depois da abertura do Eleven, ele faturou o Prêmio Gula 2015 na categoria que homenageia os profissionais do vinho.

O grupo trabalha agora no endereço onde funcionava o Oro, de Felipe Bronze, do restaurateur Eurico Cunha. As linhas arquitetônicas estão mantidas, com a cozinha visível de forma discreta, mas com novos projetos de iluminação e decoração, além de réplicas das telas do fotógrafo português Nuno Correia que enfeitam o restaurante em Lisboa.

O Eleven chega ao Rio com serviço de menu confiança, que pode ser de seis (R$ 195) a 11 cursos (R$ 350).

Ambiente moderno e despojado
No ambiente de luxo discreto, a cozinha está por trás das taças ao fundo

Enfim, a responsabilidade é grande, ainda mais sabendo que do outro lado da rua está o Olympe, a fortaleza de Claude Troisgros. “Vejo apenas como um facilitador para bebermos uma taça de vinho quando conseguirmos nos encontrar”, garante Joachim.

Adega Prendada

A carta de vinhos da casa é praticamente a mesma do Eleven português, com 100 rótulos, incluindo os de marca própria. Vinificados na Herdade da Malhadinha Nova, no Alentejo, em cujo restaurante o chef é também consultor, os exemplares Red e White by Joachim Koerper são oferecidos pelo sommelier Jorge Nunes. O primeiro é um 100% cabernet sauvignon e o branco é corte de antão vaz e viognier. Da mesma região vêm o tinto e o branco exclusivos da série Chef’s Collection, do enólogo Paulo Laureano. A seção de sobremesas do cardápio traz sugestões de harmonização e destaca rótulos como o Riesling Eiswein Joachim Koerper 2009, um icewine alemão.

ELEVEN. Rua Frei Leandro 20, Jardim Botânico, Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 2226-4586.