Embaixador do Queijo

O francês Gérard Poulard chega ao Brasil para degustações com uma centena de produtos do seu país

Ele é um embaixador itinerante do queijo francês pelo mundo. E para se diferenciar ainda mais em sua missão, Gérard Poulard designou para si próprio um “i” a mais – é um “fromagier”, não um fromager, expressão entendida pelos franceses para indicar aquele que vive do mundo dos queijos. E até registrou a expressão para se tornar único.

Carregando suas maletas repletas com uma centena de produtos saborosos e odoríficos, Poulard percorre vários países e desembarca novamente no Brasil, país que visitou pela primeira vez há 20 anos, retornando de vez em quando. Agora, faz apresentações no Restaurante Skylab, no Rio, junto com o chef francês Jean Yves Poirey, em jantares que terão também a degustação de queijos de diferentes especialidades. De lá segue para Belo Horizonte, para eventos no restaurante Varandão, da mesma rede de hotéis.

Nessa entrevista exclusiva a GULA, que contou com a colaboração de Clarissa Alves Secondi, que vive na França e faz regularmente cursos e visitas às regiões queijeiras do país, Gérard Poulard explica as nuances do seu “fromagier”, fala de um novo queijo francês que descobriu e lamenta as restrições à fabricação artesanal na Europa. E talvez pela modernização crescente promovida pela indústria, disse que gostaria de ver o nosso queijo Minas curado com “a identidade reforçada, valorizando mais os produtos e produtores”.

 

O senhor nasceu em qual região e de onde vem sua paixão pelos queijos?
Sou da região de Lyon. A paixão pelos queijos surgiu do meu interesse em valorizar o “plateau de fromages” que era servido e apresentado nos restaurantes, mas com pouca valorização e somente favorecido em épocas específicas, sazonais. Além disso, o interesse surgiu por ser um modo de informar aos clientes sobre quais eram as regiões produtoras e os queijos oriundos das diversas montanhas e vales.

O senhor define sua profissão como “fromagier”? Qual é a diferença entre um “fromager” e um fromagier?
O maître fromagier apresenta seus queijos no auge do gosto, a partir do conhecimento da área de produção, da raça dos animais e até do tipo de pasto que alimenta e transfere para o leite gotos e aromas diferentes. O trabalho se assemelha ao de um sommelier, que conhece as uvas, o terroir de onde vêem e o modo de preparação de cada vinho. Já o fromager toma conta do rebanho, da ordenha e da transformação de leite em queijo. Isso feito com uma sabedoria ancestral e um modo de preparo próprio que se diferencia das produções industriais. E o “crémier fromager” é o dono de um estabelecimento comercial com um grande conhecimento dos produtos à venda. Ele possui contatos e compra diretamente dos fromagers. Ele “afina”, matura os queijos para serem vendidos no melhor ponto para serem consumidos. É ainda crémier porque vende o creme do leite, que é consumido in natura com diferentes porcentagens de gordura e serve para a cozinha ou a pâtisserie.

No começo de suas funções de fromagier, de que maneira os clientes reagiam quando o senhor apresentava seu chariot (carrinho de queijos)? Eles ficavam surpresos, espantados, curiosos?
As pessoas estão sempre curiosas e interessadas nos diferentes tipos de queijos, principalmente porque o queijo tem como base um só produto, o leite. Ficam, portanto, encantadas por existir tantos queijos com texturas, sabores e gostos diferentes. A surpresa principal é sempre em relação aos queijos produzidos em regiões remotas (como Bleu de Termignon) e os de origiem ancestrais, como os queijos produzidos desde os romanos, passando pelos monges das abadias.

E atualmente, quando o senhor apresenta seus queijos no exterior, as pessoas reagem bem a esses produtos? O senhor já percebeu reações de natureza cultural que impediram pessoas de apreciar queijos com aroma e gosto mais fortes?
As pessoas, na verdade, querem mesmo é entender todas essas diferenças. Têm curiosidade em saber as diversas raças de vacas, cabras, ovelhas, o modo de criação. Um exemplo acontece nos Alpes durante os “alpages”, quando os rebanhos são levados na “transhumance” (migração dos rebanhos de vacas, ovelhas e cabras das planícies para as partes altas das montanhas no final de maio). Estas montanhas ficam cobertas de neve durante o inverno e, na primavera, se cobrem de milhões de flores e ervas novas, cheias de aromas e sabores que serão transmitidos ao leite e em seguida ao queijo. Existem ainda os queijos frescos, com gostos sutis, geralmente à base de leite de cabra ou ovelha que transmitem diretamente o aroma do terreno onde os animais são alimentados. Há ainda os queijos com sabores mais “fechados”, fortes, que amadurecem e precisam de um paladar mais acostumado a sabores marcantes.

Onde normalmente comprava ou compra seus queijos?
Comprava diretamente dos fromagers em regiões definidas pela AOC (apelação – denominação de origem controlada) ou atualmente pela AOP (apelação de origem protegida), além de pequenos a médios produtores tradicionais. E ao longo dos anos também criei uma relação de amizade com profissionais do segmento e com outros fromagers.

Atualmente existem queijos tradicionais franceses com pouquíssimos produtores, caso do Époisses, por exemplo. Como o senhor vê esse desaparecimento?
Ficará cada vez mais difícil fazer esses queijos com as normas estabelecidas pela União Européia, que está mudando a fabricação e os controles na produção. O desaparecimento dos pequenos produtores vai ocorrendo com a padronização do gosto dos consumidores. Mas um punhado de produtores defende o “savoir faire traditionel”, com visitas a regiões como Touraine e Val de Loire, que contam com produção caprina; regiões de montanhas como Auvergne e Alpes, com queijos de vacas e queijos com tempo maior de maturação; a Provence, com queijos de cabras com sabores das “garrigues” (vegetação de arbustos e gramíneas)  e ainda as regiões semiáridas do sul da França, que possuem ervas perfumadas como tomilho, alecrim, serpolet (outro tipo de tomilho) , lavanda, frutas como figos, além de alho, folhas de castanheiras e outras. São queijos com pouca produção, mas de sabores inesquecíveis.

Quais são os queijos franceses mais apreciados no exterior? E quanto aos queijos de outros países?
O mais conhecidos são o Camembert, Roquefort, Brie, queijos que agora se “fabricam” longe da área de produção e do modo de preparação. O Manchego espanhol produzido na região da Mancha, o verdadeiro Gorgonzola produzido na Itália, os queijos portugueses, principalmente os da Serra da Estrela e, claro os queijos Minas curados que deveriam ter sua identidade reforçada, valorizando mais os produtos e produtores.

Descobriu algum queijo novo recentemente e de qual gostou?
Um Tome de Savoie au Marc, queijo da região da Haute Savoie e da Savoie, feito com o queijo Tome de Savoie fresco marinado com aguardente de vinho (marc). É um queijo encontrado depois das colheitas, todo coberto com os bagaços das uvas. No fim, é marinado com a aguardente.

Como vê o futuro do queijo no mundo? O queijo será sempre um produto privilegiado para o consumidor e o produtor. É uma transformação do produto, o leite, alimento necessário a uma criança, em um produto mais leve, utilizado para a fabricação de queijos mais elaborados e que encanta o gosto dos adultos. No futuro haverá dificuldades de transmitir o saber ancestral, geralmente de pai para filho, por causa do conhecimento industrial que modifica e simplifica a produção. Quanto ao fromager, este sempre será uma referência de produto original, valorizado e respeitado pelos verdadeiros “amateurs”.