Entrevista: Aula do francês

O mestre Emmanuel Bassoleil, um dos chefs que vem ensinando o Brasil a cozinhar, festeja o momento atual da gastronomia, Mas adverte: precisamos de mais consistência

Há 25 anos quando não se falava em gastronomia no Brasil, o francês de Auxonne, próxima a Dijon, já fazia cozinha autoral, menu degustação e era festejado pela mídia, como nunca antes havia se visto por aqui. Lançou um dos primeiros livros além do Dona Benta, diversificou o seu negócio, deu nome para produtos de supermercado, assinou menu de companhia aérea. Emmanuel Bassoleil, como se vê, é o precursor do movimento gastronômico tão latente nos dias de hoje. E sempre teve olhar afiado, postura acertiva. “Não consigo ficar parado. As pessoas que estão ao meu redor têm um pouco de dificuldade com isso. Sabe o banco 30 horas? Sou eu. Trabalho o tempo todo.”

Até que um dia, há 10 anos, resolveu colocar toda a sua energia na cozinha de um hotel, o estrelado Unique, em São Paulo. Deu um tempo na superexposição de mídia e transformou o próprio trabalho. Hoje continua sendo uma das nossas principais referências gastronômicas, tanto para os novos profissionais, quanto para comensais e cozinheiros amadores. Para eles, lançou recentemente o aplicativo Emmanuel Bassoleil by Numbers (gratuito no App Store), repleto de grandes receitas ilustradas em imagens belíssimas. O chef sabe o que faz e o que fala. Aqui, faz o valioso papel de ombudsman das nossas cozinhas numa entrevista franca, repleta de opiniões contundentes. Ouça o mestre.

No Brasil, restaurante de hotel é visto de forma pejorativa. Você está há uma década à frente da cozinha do Unique, em São Paulo. Sente isso?

Sinto muito o preconceito, sim. No dia que coloquei os pés aqui, Emmanuel Bassoleil era um cara conhecido, bacana, coisa e tal. Um dia depois não era mais nada disso. Mas isso não me incomoda. Saí do meu restaurante por que estava cansado de paparicar e mimar todo mundo e ser muito cobrado. Não tinha momento para mim. Trabalho 20 horas por dia, mas ninguém vem aqui para me ver. Queria um pouco isso. Não sou mais o artista que sobe no palco, mas o empresário dele, que cuida de tudo para que o show aconteça. E aqui acontece.

Por que motivo existe essa visão pejorativa?

Sinceramente, não sei. São as poderosas redes de hotel que têm cacife para trazer grandes nomes para o Brasil. Foi assim com Paul Bocuse, que trouxe o Laurent Suaudeau, depois o Claude Troisgros, ainda garoto, mais recentemente veio o Roland Villard. E há outros inúmeros exemplos. É incrível como há gente que não consegue fazer essa conexão.

Mesmo agora que a gastronomia está tão falada?

Às vezes, estamos sendo avaliados por pessoas que não tem nenhum gabarito para fazer esse trabalho. Boa parte do novo público chamado gourmet também não sabe avaliar quem é realmente bom e por que. Usando um termo culinário, precisamos de fermento para fazer crescer o mercado de forma realmente consistente. Ainda não vejo isso.

O que você vê, chef?

Vejo todo mundo querendo ser chef – e se auto-intitulando como tal, antes mesmo de se formar. Surgem inúmeros restaurantes, muitos não são bons e fecham. Fica uma confusão danada. Precisamos de uma bela peneira para reservar o que há de melhor e tirar um pouco, pelo menos, do excesso.

Onde está o problema?

Glamour demais atrapalha. Todo mundo quer ser Alex Atala. Mas, como ele, há espaço para três nomes. Aí, o sujeito sonha, não chega lá, e fica desmotivado. Mas, quem sabe, o caminho dele era outro e ele perde isso.

Mas há muita gente bem formada com os pés no chão, não?

Eu sou do tempo em que não tinha escola. A gente tinha que ensinar aos caras que a cozinha tem um lugar para cada coisa. E que ele tinha que limpar e cuidar da área que ocupava. E havia quem reclamasse. Hoje, isso é inadmissível, embora ainda aconteça. O bom cozinheiro precisa saber fazer de tudo. Não dá para pular etapas. E isso, muitas vezes, é o que vemos atualmente.

Você citou o Alex Atala como ícone. Ele, de fato, é o grande representante da cozinha brasileira. Há outros?

Temos que ter o pé no chão. São poucos os profissionais no Brasil que têm capacidade para representar o país lá fora. Estamos colocando muita gente no mesmo saco. De verdade, temos uns 10 nomes brasileiros que realmente podem responder pela cozinha do país. Mas, se você olhar a panela, há 50 que se acham capazes. É aí que mora o perigo. Se essa turma apresentar o seu trabalho como o que temos de melhor, vai dar bem errado.

Podemos ter um restaurante no topo de uma lista dos melhores do mundo?

É, agora no Brasil, todos falam em melhor do mundo. Pô, parece que estamos na Argentina, onde eles acham tudo o melhor do mundo. Não é assim. Precisamos crescer da forma certa. Se quisermos fazer uma história gastronômica, temos que registrar as nossas receitas, fazer isso por região e estruturar esse Brasil. Hoje, se vamos a Porto Alegre ou a Recife, comemos a mesma coisa. Um copiando o outro, com referência em São Paulo. E isso é um desperdício considerando a diversidade do país.

Falando novamente em glamour, ser um chef francês sempre foi algo bem glamouroso. E você viveu isso, não?

De fato. Mas, hoje, ser um chef francês não é mais algo glamouroso. Já foi. Hoje fala-se muito do Claude (Troisgros) por que ele está na televisão. E quem fala do Laurent (Suaudeau), do (Erick) Jacquin, do (Roland) Villard? Na boa, o cara tem que ser francês para ser um porta-bandeira da cozinha francesa. O contrário também não faz sentido. Um chef francês não pode representar a gastronomia brasileira. Ou marroquina, mexicana, a que for…

O chef tem que ir para o salão?

Antigamente, na Europa, um bom chef era o cara bom de panela. Criativo, fazia sua receitas, montava o prato e mandava o garçom levar o prato para o cliente. Aí, ficava na cozinha (passa a falar baixinho), querendo saber se a comida está agradando ou não. Hoje, fazer um bom prato, infelizmente, não é o suficiente. E isso é mundial. No Brasil, eu conheço gente que cozinha muito e ninguém conhece e gente que todo mundo conhece e não cozinha nada. O sujeito tem que ser 50% bom de panela, tem que ter know how para ensinar, tem que saber administrar a cozinha, saber delegar e ter bagagem, ou seja, um bom caderno com as suas receitas. Depois tem que saber comunicar. Ir para o salão, para mídia e falar sobre o trabalho. O chef que não comunica também chega. Demora mais, mas chega. O que só comunica, chega logo e cai em seguida. Não tem base, né? A gente ainda vê muita cozinha de vento.

Por onde anda a cozinha clássica francesa, chef?

Boa pergunta (risos). Ela não tem mais o carisma que tinha, embora tenha a complexidade que todo mundo reconhece. Diria que a gastronomia clássica francesa é uma locomotiva que já puxou mais vagões do que puxa hoje. Se eu quisesse provocar o mercado faria um restaurante só com receitas tradicionais. Gostei, vou pensar no caso.

Como define a própria cozinha?

Durante muito tempo eu fiz uma cozinha de autor. Se o cliente gostava, ótimo. Se não, paciência. Hoje eu faço a comida que as pessoas gostam. Sirvo 50 mil refeições por mês e precisa ser assim. Aqui no Unique, você vai ver um cardápio muito variado, para um perfil de pessoas igualmente diverso. Tudo com qualidade. Não sou um pizzaiolo mas sei identificar e fazer uma boa massa de pizza. Eu não sirvo o que eu não gosto. E, todos sabemos, eu sou muito chato, muito criterioso.

De fato. Tem opiniões fortes também.

Sou virginiano, muito objetivo. Não mastigo as palavras. Quando vi, já falei. Mas acho bom ter alguém que fala as coisas e fala pela frente. Se eu tiver de dizer que eu não gostei do restaurante do cara, vou e digo. E ele que encare aquilo de forma construtiva. Por que indico o caminho. Não falo mal por falar. Tenho dó quem se ilude por flashes. O que importa mesmo é a consistência do trabalho. Falem ou não de você.