Liberdade, Igualdade, Fraternidade

Francês e revolucionário, Laurent Suaudeau redefiniu a gastronomia brasileira
O chef diante do seu valioso centro de formação de cozinheiro, a Escola de Arte Culinária Laurent, em São Paulo/ Crédito: Henrique Peron
O chef diante da Escola de Arte Culinária Laurent: craque em formar cozinheiros

A história é verdadeira: um casal de amigos de Porto Alegre deixa o imponente casarão da zona sul paulistana onde funciona a escola de gastronomia do chef Laurent. Procura um táxi, e nada. Anda um pouco, mais um pouco, e nada. Finalmente, já a algumas quadras dali, o táxi aparece. Para espanto dos gaúchos, ao passar em frente ao endereço, o motorista aponta: “Vejam, aqui mora um homem muito importante”. Surpreso, o casal devolve a bola. “Mas… você o conhece? Sabe quem ele é”? E o taxista: “Sim. É um francês. O maior cozinheiro do mundo”.

Laurent ri do episódio. Aliás, apesar do ar meio circunspecto, por trás da “fachada” esconde-se um riso farto, característica pessoal. “Franceses são resmungões. O resmungo é cultural na França. E é positivo, dá resultado quando seus direitos não são respeitados, o brasileiro também deveria resmungar. Mas acho que me abrasileirei”, brinca. Verdade. Lá se vão mais de três décadas que o chef desembarcou por aqui, em terras cariocas, ainda muito jovem, e redefiniu a gastronomia no país.

Você confere ao final do texto algumas de suas receitas clássicas, ensinadas à GULA pelo próprio.

Liberdade, Igualdade, Fraternidade - Lasanha de Palmito Pupunha
A linda lasanha de palmito pupunha com camarão

Batatas Descascadas

É início da década de 70 quando o jovem Laurent Suaudeau, com o apoio da família, abandona a escola tradicional, adolescente ainda, na pequena Cholet, no Vale do Loire. Desde a infância, o rapaz mostrava notória habilidade no trato com as panelas, fosse na cozinha de casa, fosse ajudando na mercearia da tia, que vendia batata frita e frango assado. Toda manhã, descascava uma montanha de batatas – uns 50, 60 quilos – depois cortava, fritava, vendia. E ainda arrumava tempo para cuidar dos frangos na grelha. Uma lição valiosa, que carregaria para sempre.

Depois de estudar gastronomia com Jean Guérin, chegou ao aos 17 anos ao Les Prés et les Sources, na Provence, casa três estrelas no Guia Michelin, do célebre cozinheiro Michel Guérard. Ali, descobre que, na cozinha, talento é pouco se não houver rigor profissional. Tanto que acabou conseguindo uma vaga na cozinha mítica de Paul Bocuse. É onde aprende a conviver com a exigência e obsessão pela perfeição que giram em torno de umas das lendas da haute cuisine francesa. E não demora para começar a se destacar.

Aos 23 anos, é chamado para uma conversa reservada e, como homem de confiança do patrão, é escalado para uma missão das mais especiais: se mudar para o Rio de Janeiro e se tornar o homem de confiança de Bocuse no Le Saint-Honoré, no hotel Méridien. A bem da verdade, Laurent queria mesmo viajar. “Sou neto de irlandês, meu avô por parte de mãe imigrou para a França pobre, aos 22 anos. Queria seguir os passos dele”, revela.

Liberdade, Igualdade, Fraternidade - Mousseline
Mousseline de mandioquinha e caviar, clássico revelador

Carne Seca e Trufas

Foi na Cidade Maravilhosa que ele deu vazão a uma assinatura genuinamente sua. “Comecei a cozinhar com 100% de liberdade. E sob as bênçãos de monsieur Paul, que via com muito bons olhos o trabalho autoral que eu punha na casa. Era a síntese da cuisine du marché que ele defendia”. Laurent foi, literalmente, para a rua. Virou figura fácil nas feiras do Leme e de Copacabana, visitava a Cobal de Botafogo, comprava no Ceasa carioca e na lendária Feira de São Cristóvão. Dos primeiros produtos e comidas que conheceu, estranhou o arroz com feijão (“achei esquisito”), espantou-se com o quiabo e com a carne seca, adorou o tucupi e o cupuaçu – então quase desconhecidos, trazidos do Pará pelo diretor do hotel – e odiou o caju, hoje sua fruta favorita.

Na cozinha, o pontapé inicial veio, entre outras combinações, com um bacalhau com quiabo (que não decolou), e com a abóbora recheada com chicória, carne seca e trufas, sucesso num concorrido almoço de socialites quatrocentonas. “O pessoal do hotel me chamou de louco por servir isso para elas, que amaram”, relembra. A partir daí, a história da gastronomia brasileira começa de fato a ser escrita. Mandioquinha com caviar? Pode. Tucupi com magret de pato e batata doce? Também. Palmito pupunha com camarão? Idem. Assim como fazia seu conterrâneo Claude Troisgros, também no Rio, Laurent passa a definir uma nova escola de gastronomia cujos efeitos, sabemos, perduram até hoje.

Não demora e o Le Saint Honoré conquista o título de melhor mesa francesa da Cidade Maravilhosa. A dose se repetiria anos depois, quando o francês, após o casamento com a piauiense Sissi (então sua colega de trabalho, no marketing do hotel Méridien), se transfere para São Paulo, onde por quase uma década conduz com igual ou maior sucesso o restaurante Laurent.

Liberdade, Igualdade, Fraternidade - Caju Cajuína
Caju Cajuína, a redenção da fruta que o chef não gostava

Formação sólida, caráter e respeito aos mestres, assim como aos pequenos produtores, difusão e partilha de conhecimentos gastronômicos reforçam a importância do chef e o transformam em unanimidade entre os profissionais da gastronomia. Hoje, através da Escola de Arte Culinária Laurent, dedica-se não apenas a formar gerações de talentosos cozinheiros, mas a reciclar e aperfeiçoar até mesmo profissionais de destaque.

“É bom ser reconhecido. Mas temos de colocar os pés no chão, uma vez que ainda há um longo trabalho a ser feito. Não é demagogia, não é discurso barato, mas quero continuar enriquecendo a gastronomia no Brasil. Acho que nasci para isso. E vou cumprir esse meu papel até quando puder”. Obrigado, chef.

Escola da Arte Culinária Laurent. Rua Groenlândia, 372, Jardim Europa, São Paulo. Tel.: (11) 3887-0170. www.laurent.com.br.