O Extrato do Sabor

É isso o que busca o já badalado jovem chef italiano Niko Romito, agora três estrelas Michelin

Ele era apenas um jovem que trabalhava com economia em Roma. Em 1996, todos os finais de semana, ia para a comuna Rivisondoli (a 200 km da capital italiana) ajudar seu pai que acabara de transformar a pequena confeitaria da família em uma trattoria, que servia simples pastas, mas sem nada de especial.

Após a morte do pai, três anos mais tarde, Niko Romito decidiu que não eram de números que gostava. Mas de comida. Largou sua carreira, enterrou-se nas panelas e transformou um pequeno restaurante italiano como tantos outros em uma casa estrelada. A constelação do Reale começou em 2007, com a primeira das estrelas do Guia Michellin. Dois anos mais tarde, veio mais uma. Este ano, quando o chef completa 40 anos, chegou a terceira, o que faz com que o salão de apenas 60 metros e só seis mesas, ostente a premiação máxima da gastronomia mundial – o oitavo caso na Itália e o único da região do Abruzzo.

“Niko Romito é o melhor chef três estrelas de toda a Europa”, avalia Oscar Farinette, presidente do Eataly, a rede italiana famosa por seus grandes espaços gastronômicos que reúnem empório gourmet, bares e restaurantes. “Minha cozinha é leve, simples e equilibrada”, define o cozinheiro que segue os preceitos do slow food, movimento que valoriza os ingredientes locais e de boa qualidade. Niko afirma que não vai atrás de ingredientes impossíveis, mas valoriza o que sua terra oferece: “Minha matéria-prima vem de pequenos produtores que nem sabem o que significa um restaurante estrelado. Mas eles trabalham com paixão. Esta pesquisa de campo e uma seleção cuidadosa é fundamental para a minha cozinha.”

Com meticulosidade quase obsessiva, Romito e sua jovem brigada (a média de seus cozinheiros é de 24 anos) se apropriam de diferentes técnicas para encontrar novas expressões, texturas e combinações de ingredientes simples, mas que ganham muito em sabor. “Se eu te servir uma sopa de cebola, você pode pensar: ‘Viajei quilômetros para comer sopa de cebola, que já comi em outro lugar?’. Ao experimentar, no entanto, garanto que você sentirá um sabor intenso e profundo, que consigo após meses de pesquisa. É como se eu servisse o extrato daquilo, o que tem de mais saboroso da cebola”, desafia.

A cozinha do chef é um enorme laboratório de 500 m2, cerca de dez vezes o tamanho de seu salão. “Meus pratos levam no máximo cinco ingredientes. Mas em geral uso dois. Quando as pessoas comem minha alcachofra, dizem que sentem gosto de anchova e mel. Porém, não há nada além de alcachofra, eu apenas realço estas percepções. Meu trabalho é tirar da matéria-prima sabores intensos. Por isso também não adiciono nada de gordura. Ela mascara um pouco essa pureza.”

Niko leva a experiência com as receitas a sério: suas louças são brancas, sem qualquer tipo de bordas para que as pessoas se concentrem unicamente na comida. Não há toalhas sobre as mesas e o restaurante é iluminado somente com luzes que incidem sobre os pratos. Resultado: a refeição se transforma numa experiência única, com uma assinatura que, pouco a pouco, ganha reconhecimento mundial.