O Tal do Azeite

Tudo sobre o ouro líquido das olivas: sim, você pode (e deve) aquecê-lo
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As olivas e seu óleo divino, cultivadas há 6 mil anos

Se a deusa Palas Atena, da sabedoria e das artes, desceu do Olimpo para dar aos homens as oliveiras, toda a adoração já estava justificada na mitologia da Grécia Antiga. Diga-se de passagem, a escrita sequer havia surgido e olivas já eram cultivadas pela humanidade na bacia do Mediterrâneo, onde há seis mil anos o azeite surgiu na região da Ásia Menor.

Dourado e precioso, o ‘ouro líquido’ das azeitonas tornou-se, não obstante seu uso medicinal e cosmético ao longo da história, sinônimo de sabor e saúde à mesa. Um ingrediente sem o qual é difícil imaginar a gastronomia em qualquer tempo ou geografia.

Fascínio ancestral que se renova com a ampliação de mercado e consumo, surgindo o Brasil como o segundo maior importador do mundo, atrás apenas dos EUA e batendo as 50 mil toneladas anuais, segundo a Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira.

São centenas de garrafas à disposição, com rótulos de estilos e procedências distintas na trilha do extra virgem, qualidade que ainda gera confusões na hora da compra e diante do fogão.

Exploramos um pouco mais a cada dia o óleo de oliva sobre saladas ou finalizando carnes, vegetais e até doces, e ainda podemos desfrutá-lo na magia dos refogados e diferentes preparos e processos de cozimento.

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Oliveira centenária e suas folhas de reflexos prateados

Aquecendo

O potencial é ilimitado e vale lembrar, sobre as mais conhecidas distinções do azeite, que tanto o óleo do tipo virgem como o chamado extra virgem apresentam qualidade elevada, sendo ambos resultantes da primeira pressão das azeitonas, processo mecânico de extração a frio — ainda que isso nem sempre esteja claro nos rótulos.

É a análise química da acidez que vai definir, auxiliada pelas provas sensoriais, se o azeite é extra virgem, auge da união entre frescor, sabor e benefícios à saúde. É importante relatar que a tão falada acidez, relativa aos níveis de ácido oléico, não é perceptível de forma direta na boca.

A equação é simples: com até 0,8% de acidez — ou seja, 0,8 gramas de ácido oléico por 100 gramas do produto —, o óleo é extra virgem. A partir daí, e até chegar aos 2% temos os virgens, também conhecidos como azeites ‘de mesa’.

E acima disso está o óleo de qualidade inferior, que vai para o refino para a correção de cor, textura, sabor e aroma. Exemplo entre os refinados é o sansa, feito com o bagaço das prensas, sub-produto barato e por isso indicado para frituras.

E neste ponto mora certa confusão que ainda afasta o maravilhoso óleo das panelas. Ao contrário do que muitos pensam, o azeite pode ser aquecido de forma generosa sem tornar-se nocivo, ainda mais os extra virgens.

Sobre o ponto de queima do óleo de oliva, momento em que ocorre a indesejada oxidação, vejamos o que diz o International Olive Oil Council (IOOC):

“Quando aquecido, o óleo de oliva tem a gordura mais estável, e isso significa que pode suportar altas temperaturas. Seu ponto de queima pode chegar a 210º, bem acima das temperaturas ideais de fritura, dependendo do grau de pureza e acidez”.

Ou seja, é possível até fritar batatas ou bolinhos no azeite extra virgem, e alcançar os 180º sem medo de ser feliz, embora não faça muito sentido desperdiçar dessa forma a delicadeza do azeite mais caro.

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Inúmeras variedades de olivas produzem óleos de diferentes características

O frescor do líquido é outro pré-requisito de sua qualidade. Ao contrário do vinho, o azeite não pode envelhecer. Confira na garrafa a data de fabricação, sabendo que o ideal é consumir o produto no primeiro ano de sua vida útil.

Sensível à luz e calor, o óleo de oliva deve ser guardado em lugar fresco e escuro, sempre longe das bocas do fogão ou da porta do forno.

Há algumas décadas, grandes produtores como a Itália também não se voltavam para o extra virgem, utilizando o mais barato. Hoje há uma campanha imensa de conscientização da população em relação aos melhores azeites, e dezenas de instituições científicas divulgando pesquisas sobre as qualidades nutricionais no mundo inteiro.

A acidez passou a importar e constar no rótulo. Porém, devido à facilidade com que ela se altera, com a variação de temperatura e condições de armazenamento, alguns grandes produtores não costumam colocar a acidez no rótulo.

A produção mundial de azeite está concentrada no Mediterrâneo, região que lhe serviu de berço. A Espanha é a maior produtora, seguida pela Itália. A Grécia aparece em terceiro e a Tunísia na quarta posição.

Saúde

Com alto teor de gordura monoinsaturada e concentração de substâncias antioxidantes como os polifenóis, o extra virgem é de fato o óleo vegetal mais saudável. Estudos comprovam sua ação protetora do coração, evitando doenças cardíacas e aumentando os níveis do bom colesterol (HDL) no sangue.

Vitaminas E, K e A também estão presentes entre as substâncias benéficas do produto que auxilia a digestão e combate males do estômago como úlcera e gastrite.

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Quanto menor a acidez, mais resistente será o azeite extra virgem

Variedades

Há centenas de tipos de oliveiras, que geram azeitonas que variam em cor, tamanho, quantidade de óleo, gosto, características químicas, tempo de colheita e outros fatores.

Eis algumas variedades encontradas em produtos espanhóis e italianos no mercado nacional:

Arbequina: Originária da Catalunha, tem caráter frutado e fresco, com notas de alcachofra e tomate. Um óleo equilibrado que apresenta sabores picantes quando fruto de azeitonas colhidas verdes, e doces no caso das olivas maduras.

Frantoio: Italiana da Toscana e muito cultivada na Argentina e no Chile, são colhidas normalmente na metade de sua maturação, produzindo azeite frutado e aromático, equilibrando picância e amargor. Na colheita tardia o óleo é mais suave, adocicado e com notas amendoadas.

Hojiblanca: Muito encontrado na Andaluzia, é um dos óleos de maior teor nutritivo. Possui extensa paleta de sabores com notas doces, aromas de erva fresca, toque de picância e amêndoas.

Picual: É a variedade cujo cultivo mais cresce no mundo, representando quase a metade das oliveiras espanholas. Uma das variedades mais estáveis, e por isso indicada para a utilização em preparos sobre o fogo. Tem aroma fresco e suave de ervas recém-cortadas e maçã verde, com ligeiro amargor.

Manzanilla: Própria da cidade de Sevilha, produz azeite de cor amarelo brilhante com aroma de grama e ervas frescas, com picância e amargor de intensidade média-alta.

Arbosana: Variedade espanhola que produz óleo verde de forte caráter, com aromas que remetem a tomate fresco e características de chá e ervas. Com níveis altos de picância e adstringência, harmoniza bem com sabores fortes à mesa.