Trivial Sofisticado

É com esta chique combinação que Charlô Whately encanta a nata da sociedade paulista há mais de duas décadas

Charlô Whately ri às gargalhadas ao relembrar um episódio que, para ele, é emblemático em sua guinada da área de administração de empresas, onde trabalhou por anos, para a cozinha. Certa vez, andando por Paris, onde tem apartamento, cruzou acidentalmente com um amigo brasileiro, com quem trabalhara na Bolsa de Valores de São Paulo, e o convidou para ir até sua casa. “Quando o cara viu a Torre Eiffel pela janela, falou: ‘pô, Charlô, parabéns. Eu lembro quando você era apenas aquele cara que vendia um patê incrível’”, recorda o restauranteur. De fato, os patês foram fundamentais na trajetória do cozinheiro cujo celebrado bistrô completa agora um quarto de século como um dos endereços mais queridos da Pauliceia gastronômica – especialmente pelo mundo artístico e pela alta sociedade. Na mesma proporção, ele acredita, da infância passada na fazenda da família, no interior paulista, onde, vaticina, apurou o paladar e o gosto por cozinhar e comer bem. “Meus pais gostavam muito de comer. A comida era toda feita lá, até o pão e a manteiga. Não era nada chique, era comida com sustança. Mas era muito boa. Tanto que eu achava que era assim em todos os lugares. E me decepcionava quando ia na casa de alguém, um amiguinho, por exemplo, e o bife não era tão bom”, conta.

Ao mudar para São Paulo, Charlô trilhou o caminho de todo adolescente, mas, nas horas vagas, invadia a cozinha da mãe, para tentar ajudar e aprender com a cozinheira que trabalhava ali – fato que irritava a colaboradora. Na praia, nas férias, não raro assumia ele mesmo as panelas. Na época da faculdade, optou por administração de empresas. Foi trabalhar na Bolsa, mas sentia que faltava algo. “Depois de um tempo, pedi demissão, vendi o carro e fui para a Europa. Queria ter uma experiência diferente”, conta. Em Paris, trabalhou longo tempo como cozinheiro numa casa onde viviam duas senhoras. Mas, quando estava para voltar para São Paulo, ficou em dúvida de que rumo tomar. “Lembro de uma frase da minha mãe, no telefone: ‘Volta para cá, você não precisa trabalhar com administração. Tem muita coisa acontecendo. Imagina que a (socialite) Marília Braga abriu um restaurante que é o máximo’. E aquilo ficou na minha cabeça.” Ainda inseguro sobre o que fazer, mas já sonhando com um restaurante para chamar de seu, Charlô começou a fazer patês. “Um dia, um primo elogiou e perguntou porque eu não os vendia, já que eram tão bons.” Com o incentivo da mãe, que “tirou pedido” com duas amigas, a primeira remessa de patê, para uma festa, foi posta em produção. Dois dias depois, uma dessas amigas encomenda mais. Por sugestão do pai, que era amigo do dono do Empório Santa Luzia, levou seu patê para o empresário provar. “Ele abriu a quentinha, provou com uma colher de chá e disse: ‘Traz dois quilos amanhã’. Imagina meu susto”, ri. E aí, diz, começou a coisa toda. “Nessa época, trabalhar com comida era coisa meio alternativa. Eu cruzava com amigos (N. do R.: como aquele do início, em Paris) que achavam esquisito quando eu falava que estava fazendo patês”, recorda. Tanto que abrir o bistrô foi um ato de coragem. “Lembro quando passei na rua Barão de Capanema e vi o ponto pela primeira vez. Gostei de cara, era perto do buchicho, mas numa rua calma.” Para completar o investimento, pediu dinheiro emprestado ao avô. “Ele não disse nem que sim nem não, mas pediu para ver o local. Por coincidência, do lado havia a rotisseria Paola di Verona, que tinha a Caroly Bueno, filha de um grande amigo dele, como sócia. Até hoje acho que isso foi decisivo para me ajudar.” Bastou uma reforma simples e a casa começou a funcionar. Algumas das primeiras receitas – que ele já executava em casa – foram inspiradas em sua avó Antonieta. “Levei algumas para o bistrô. Na casa dela não tinha jantar, era sempre sopa ou frios. Às vezes, frango assado. Eu achava muito diferente.”

Ao fazer um balanço gastronômico desses 30 anos (somando os anos pré-bistrô), Charlô devaneia: “É comida de São Paulo. É o que a cidade come. Não posso dizer que não tenho inf luências francesas, mas no mesmo lugar, você tem carne-seca, nhoque, bife à milanesa e peito de pato. É um bistrô paulistano”, crava, com desconcertante simplicidade, típica da sua personalidade. Quer ver? Mesmo pertencendo ao seleto panteão de restauranteurs que cumprem, por assim dizer, papel social relevante, já que seu público fiel, formador de opinião, sempre espera algo dele, Charlô define que esse algo é mais trivial do que se pensa. A prova está no Instagram: “Eu posto uma foto com peito de pato e não sei o quê e recebo 90 likes. Aí, ponho lentilha com bacon e ovo frito, 250 likes. Bife a cavalo com ovo caipira, 300 likes. As coisas estão ficando tão pretensamente chiques que no fundo o que as pessoas querem, e não só de mim, é comfort food”, analisa o cozinheiro, que, pela exposição midiática que obtém, se confunde com parte de sua própria clientela vip. Receita de sucesso? “Acho que sim. Se não fosse dono, eu frequentaria meu próprio restaurante. Mas sem ser socialite, que não faz nada a não ser ir a festas”, diverte-se.

Dos pratos escolhidos por ele para estampar as páginas de GULA, todos são ancestrais no cardápio – alguns há mais de duas décadas, como o emblemático bolo de nozes . Seu fiel escudeiro atualmente é Chico Farah, chef que brilhou na cozinha do espanhol Eñe. “Trabalhamos a quatro mãos. Eu levo ideias, o Charlô também. E discutimos. Até porque não dá para mudar o que é sucesso. Mas dá para polir. No picadinho, que é um clássico da casa, eu agreguei couve orgânica, farinha do interior de Minas, por exemplo. Esse prato, aliás, é a cara da comida do Charlô. Em que outro bistrô você poderia ter picadinho como um dos pratos mais pedidos?” É o trivial e sofisticado dessa figura tão querida por todos nós.

Bistrô Charlô – R. Barão de Capanema, 440, Jardins,
São Paulo – SP. Tel.: (11) 3087-4444