Ceviche de peixe e batata doce

A receita é polvilhada com quinua frita
O prato é polvilhado com quinoa frita, o elemento crocante

Um ceviche com a cara de Claude Troisgros e sua cozinha que alia produtos frescos a ervas e especiarias, com acidez pronunciada e toque de pimenta dedo-de-moça.

(4 PORÇÕES)

INGREDIENTES

(caldo)

  • 350 ml água
  • 80 g de açúcar
  • 2 barras de canela
  • 3 cravos
  • 2 anis estrelados
  • 100 g de gengibre fatiado
  • Suco de 2 limões sicilianos

(batata doce)

  • 2 batatas doces grandes

(ceviche)

  • 600 g de pargo bem fresco
  • Suco de 2 limões
  • 1 col. de gengibre ralado
  • 1 dente de alho picado
  • 1 cebola roxa fatiada
  • 1 pimenta dedo de moça picada
  • 100 g de milho em lata
  • 100 g de batata Yacun cortada em cubinhos
  • Coentro picado
  • 2 col. de azeite extra virgem
  • Sal e pimenta do reino

(para servir)

  • 60 ml de azeite extra virgem
  • 4 alcaparras gigantes
  • 4 filés de aliche em cubos
  • Quinoa frita
  • Minifolhas, ervas e flores

PREPARO

(caldo)

  • Ferver todos ingredientes por 5 minutos

(batata doce)

  • Cortar 1 batata com pele em lâminas longas, de 1mm de espessura
  • Ferver as lâminas neste caldo durante 3 a 4 minutos e retirar. Reservar

(ceviche)

  • Cortar o pargo em cubos e temperar
  • Colocar a cebola na água com gelo durante 10 min. e secar
  • Misturar com todos os ingredientes
  • Marinar 15 minutos antes de servir

(para servir)

  • Dispor no prato 1 fatia de batata doce cozida no caldo
  • Cobrir com o ceviche
  • Colocar as alcaparras e aliche
  • Regar com azeite e polvilhar com quinoa frita
  • Finalizar com ervas, folhas e flores