Linguado, banana e baroa

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Os finos filés de linguado tornam-se crocantes com o cereal andino

Uma receita de Claude Troisgros onde os filés de peixe são empanados na quinoa, com purê de batata baroa e um dos molhos agridoces que marcam a cozinha do chef.

(4 PORÇÕES)

INGREDIENTES (quinoa)

  • 100 g de quinoa
  • Sal
  • Água

(linguado)

  • 800 g de filé de linguado
  • 2 col. farinha de trigo
  • 2 ovos ligeiramente batidos
  • Quinoa cozida
  • 1 colher azeite
  • Sal e pimenta a gosto

(molho de passas)

  • 80 g de cebola picada
  • 2 dentes alho picado
  • Suco de 1 limão
  • Sal
  • 2 col. de molho de soja
  • 120 g de uva-passas pretas
  • 4 grãos de pimenta do reino branca
  • 1 colher de sopa de coentro picado
  • 200 g de manteiga

(purê de baroa)

  • 1 kg de batata baroa
  • 150 ml creme de leite
  • 1 colher sopa de manteiga
  • Sal e pimenta a gosto

(bananas)

  • 4 bananas d’água

PREPARO (quinoa)

  • Cozinhar a quinoa em água salgada durante 20 minutos.
  • Coar e deixar esfriar. Secar bem num prato

(linguado)

  • Temperar os dois lados do linguado com sal e pimenta-do-reino
  • Passar a parte de dentro do linguado na farinha de trigo e nos ovos e empanar com a quinoa.
  • Aperte bem com a mão para a quinoa colar no peixe
  • Fritar o peixe no lado da quinoa até tostar e virar

(molho de passas)

  • Derreter a manteiga até dourar.
  • Acrescentar cebola e alho picado
  • Colocar o suco de limão, o molho de soja e a uva-passa.
  • Adicionar os grãos de pimenta quebrados e o coentro

(purê de baroa)

  • Descascar as batatas e cozinhar em água salgada até ficarem macias
  • Fazer purê com as batatas ainda quentes, colocando o creme de leite fervendo e 1 colher de manteiga
  • Bater tudo no processador até ficar bem macio. Temperar com sal e pimenta moída na hora

(bananas)

  • Cortar a banana ao meio com casca e dourar na frigideira com manteiga bem devagar
  • Coloque num tabuleiro e assar no forno por 12 min.

MONTAGEM

  • Colocar o molho no prato e dispor a banana e o linguado sobre ele. Decorar com mini rúcula